stockage frigorifique pour la viande

Applications du stockage frigorifique pour la viande :

Un entrepôt frigorifique pour la viande est une installation de stockage destinée à la conservation de la viande. On l'appelle aussi entrepôt de viande congelée ou chambre froide pour viande congelée. Les principaux types de viande stockés sont : le porc, le mouton, le poisson, le bœuf, le canard, la viande cuite, le poulet, la viande de chien et les fruits de mer. La température de congélation en entrepôt frigorifique pour la viande se situe entre -18 °C et -23 °C. Certains entrepôts frigorifiques nécessitent des températures aussi basses que -30 °C, voire moins, comme les entrepôts frigorifiques pour le thon qui requièrent des températures pouvant atteindre -60 °C.

Introduction au vieillissement de la viande :

La viande réfrigérée est une viande ayant subi un processus de désacidification par refroidissement. Ses avantages sont les suivants : à une température de refroidissement comprise entre 0 °C et 4 °C pendant 24 heures, l’activité enzymatique ainsi que la croissance et la reproduction de la plupart des micro-organismes sont inhibées ; un film d’huile sèche se forme à la surface de la viande, réduisant l’évaporation de l’humidité et empêchant la prolifération microbienne ; et la viande est plus savoureuse et plus nutritive. Par conséquent, la viande réfrigérée est plus facile à cuisiner, possède une texture délicate, est juteuse et savoureuse ; elle est également plus facile à découper et sa surface de coupe présente un arôme particulier. Le prix du porc maturé est de 20 % à 30 % supérieur à celui du porc frais. Cela s’explique principalement par le fait que sa production implique de multiples étapes de fabrication rigoureuses.

La construction d'installations de stockage frigorifique de viande doit répondre aux exigences suivantes :

2. L’échelle des installations de stockage frigorifique de distribution doit être conçue et construite en fonction des besoins d’approvisionnement locaux ;

3. Des installations de stockage frigorifique à rotation doivent être construites avec des quais de stockage et de chargement correspondants en fonction du volume et de la fréquence des transferts de produits carnés ;

Les installations de stockage frigorifique pour produits de la mer sont principalement conçues pour la conservation de ces produits, notamment le poisson et autres produits dérivés. Elles doivent être équipées pour contrôler la température et l'humidité, et différentes plages de température doivent être prévues selon le type de produit. La plage de température recommandée se situe entre -18 °C et -30 °C. Un dépassement de cette plage altère le goût des produits. Certains produits spécifiques, comme le thon, nécessitent une conservation à très basse température, jusqu'à -60 °C.

Différentes classifications des entrepôts frigorifiques pour produits de la mer :

1. Conservation des produits de la mer au réfrigérateur

Température de réfrigération : -5 à -12 °C

Durée de conservation : 1 à 2 jours ;

Remarque : Si les marchandises ne peuvent être expédiées à temps, elles doivent être rapidement entreposées dans un entrepôt frigorifique.

2. Conservation des fruits de mer congelés

Température : -15 à -20 °C

Durée de conservation : 1 à 180 jours (selon le type de produit). Remarque : La congélation offre une durée de conservation plus longue, mais certains produits de la mer ont une durée de conservation courte, même congelés ; ils nécessitent alors des précautions particulières.

3. Stockage frigorifique à très basse température des produits de la mer (congélation rapide)

Température : -25 à -30℃ (ou moins de -60℃)

Durée de conservation : Le processus de surgélation rapide prend généralement 5 à 8 heures ;

Remarque : La conception et la construction d'un entrepôt frigorifique à congélation rapide doivent être déterminées en fonction de la quantité entrante, de la température entrante et de la température à cœur requise des marchandises.

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