Quelles sont les méthodes de conservation des fruits ?

En général, il existe deux méthodes de conservation :

1. Les méthodes physiques comprennent principalement : le stockage à basse température, le stockage en atmosphère contrôlée, le stockage par décompression, le stockage par rayonnement électromagnétique, etc. Parmi celles-ci, les technologies de conservation les plus avancées incluent principalement la conservation à basse température et à forte humidité, la conservation sous atmosphère modifiée à structure d'eau intercellulaire, la conservation sous atmosphère contrôlée à modulation d'ozone, etc. Bien que ces technologies de conservation soient largement utilisées, elles nécessitent des équipements spéciaux, des opérations complexes, des coûts élevés et présentent certaines difficultés d'utilisation.

2. Les méthodes chimiques utilisent principalement des agents de conservation. Parmi les conservateurs courants, on trouve les agents de peinture, les agents de traitement à l'éthylène (absorbants), les conservateurs antiseptiques bactéricides, etc. Pour la conservation domestique, il est recommandé de limiter l'utilisation de conservateurs chimiques. Généralement, on privilégie les méthodes physiques, telles que le stockage à basse température (réfrigérateur), en cave, sous vide ou dans l'eau (basse température et forte humidité), souvent avec l'aide d'un entrepôt frigorifique.

En termes de subdivision, il existe dix méthodes spécifiques (dans la plupart des cas, la participation d'un entrepôt frigorifique de conservation des produits frais est requise) :

1. Nouvelle méthode de préservation des films :

Il s'agit d'un film d'emballage plastique hygroscopique et conservateur à usage unique, développé au Japon. Il est composé de deux films de nylon translucides à forte perméabilité à l'eau, entre lesquels est insérée une pâte naturelle et un sirop de sucre granulé de haute qualité, agissant par pression osmotique élevée. Ce sirop absorbe lentement l'eau qui s'écoule de la surface des légumes, des fruits et de la viande, préservant ainsi leur fraîcheur.

2. Conservation au micro-ondes

Cette méthode de conservation par désinfection à basse température, développée par une entreprise néerlandaise, permet de préserver la fraîcheur des fruits, légumes et poissons. Elle utilise des micro-ondes pour chauffer les aliments à 72 °C en seulement 120 secondes, puis les commercialise à une température comprise entre 0 et 4 °C. Ils peuvent ainsi se conserver de 42 à 45 jours sans altération. Cette méthode est particulièrement adaptée à la vente de fruits et légumes de saison hors saison et est très appréciée des consommateurs.

3. Conservateurs comestibles pour fruits et légumes :

Il s'agit d'un conservateur comestible pour fruits et légumes, mis au point par une association alimentaire britannique. C'est une émulsion translucide à base de saccharose, d'amidon, d'acide gras et de polyester. Elle peut être appliquée par pulvérisation, au pinceau ou par trempage sur les pastèques, tomates, poivrons, aubergines, concombres, pommes, etc. La durée de conservation des bananes et autres fruits et légumes peut ainsi atteindre 200 jours, voire plus. Ce conservateur forme un film protecteur à la surface des fruits et légumes, empêchant totalement l'oxygène de pénétrer à l'intérieur. Il permet ainsi de prolonger leur maturation et d'optimiser leur conservation.

4. Boîte de conservation fraîcheur

Voici un nouveau type de carton mis au point par l'Association japonaise des systèmes de distribution alimentaire. Les chercheurs ont utilisé de la ristobalite (un type de silicate) comme additif à la pâte à papier. Grâce à son excellent pouvoir d'absorption des gaz, cette poudre de pierre préserve le poids des fruits et légumes frais, ce qui la rend très appréciée des commerçants. Elle est particulièrement adaptée au stockage et au transport longue distance.

5. Méthode de conservation des mélanges d'hydrocarbures :

Il s'agit d'un « conservateur naturel comestible » mis au point par la société britannique Sempei Biotechnology, capable de doubler la durée de conservation des tomates, poivrons, poires, raisins et autres fruits et légumes. Sa formule repose sur un mélange complexe d'hydrocarbures. Une fois dissous dans l'eau, le conservateur forme une solution dans laquelle on trempe les fruits et légumes à conserver. Leur surface est ainsi uniformément recouverte d'une fine couche de liquide. Ce procédé réduit considérablement l'absorption d'oxygène, permettant l'élimination de la quasi-totalité du dioxyde de carbone produit par les fruits et légumes. L'effet combiné du conservateur et de la basse température de la chambre froide agit alors comme un anesthésiant, plongeant les fruits et légumes dans un état de dormance.

6. Sachets de conservation en céramique :

Ce sac de conservation des fruits et légumes utilise la technologie infrarouge lointain et a été développé par une entreprise japonaise. Sa face intérieure est recouverte d'une très fine couche de céramique. Les rayons infrarouges émis par cette dernière permettent de maintenir l'humidité des fruits et légumes. Le fort mouvement de « résonance » qui en résulte favorise leur conservation.

7. Méthode de préservation de la technologie électronique :

Ce procédé repose sur l'utilisation d'ions oxygène négatifs et d'ozone générés par un champ électrostatique négatif à haute tension. Les ions oxygène négatifs passivent les enzymes métaboliques des fruits et légumes, réduisant ainsi leur respiration et la production d'éthylène, agent de maturation. L'ozone, puissant oxydant, désinfectant et bactéricide efficace, élimine les micro-organismes et les toxines présents sur les fruits et légumes, inhibe et retarde l'hydrolyse de la matière organique, prolongeant ainsi leur durée de conservation.

8. Méthode de conservation par décompression :

Il s'agit d'une méthode émergente de conservation des fruits et légumes, qui assure une bonne préservation de leur fraîcheur et présente l'avantage d'une gestion pratique, d'une utilisation simple et d'un faible coût. Certains pays, comme le Royaume-Uni, les États-Unis, l'Allemagne et la France, ont développé des conteneurs basse pression aux spécifications standardisées. Cette méthode est largement utilisée pour le transport longue distance des fruits et légumes.

9. Maintien de la pression :

Ce procédé a été mis au point avec succès par l'Institut des sciences alimentaires de l'université de Kyoto, au Japon. Il utilise la pression pour la conservation des aliments. Les légumes peuvent ainsi être conservés plus longtemps et leur fraîcheur est préservée après stérilisation. Cependant, l'acidité étant inhibée sous pression, il est préférable de consommer les aliments dans des conditions optimales. Ce procédé est idéal pour la conservation des fruits et légumes marinés.

10. Méthode de conservation microbiologique :

L'éthylène favorise le vieillissement et la maturation des fruits et légumes. Pour les conserver frais, il est donc nécessaire de l'éliminer. Après des recherches approfondies, des scientifiques ont isolé une souche, la « NH-9 », capable de produire des substances, les « éliminateurs d'éthylène NH-T », qui neutralisent l'éthylène. Ces substances permettent de prévenir le brunissement, le détachement et la perte de grains lors du stockage du raisin. Elles préviennent également la déshydratation, le jaunissement et le ramollissement des tomates et des poivrons, et contribuent ainsi à leur conservation optimale.